东华帝君 2022-06-12 01:55 优艾设计网_设计百科
打酱油指的是对于一些事情不关注也不关心，或者指在某件事上存在感比较低。这一词来源于一个外景采访，问一个路人对陈冠希事件有什么看法？路人回答说“关我什么事，我就是出来打酱油的！”从此这个词便火了起来！
准藏智虽 2022-06-12 01:57
整天说自己是打酱油的你真的懂酱油吗？我们请了知乎大V来教你使用酱油的正确姿势
2017-06-29 22:30红烧肉
浙江乌镇的传统酱油酿造方式 图片来源：视觉中国
酱油是我国有最具历史的传统调味料之一，在其源远流长的发展历史中演变出了不少分类，如老抽和生抽，黑豆酱油等等，更有把其他原材料制成像酱油般有咸鲜口感的调味料如蚝油、鱼露等等。
想要一篇文章弄懂这些种类繁多的“酱油们”是不太可能的，但是我们可以用一篇文章的时间教你怎么去选择适合自己的酱油，还有一些酱油搭配的技巧，所以这次我们邀请了知乎烹饪类大V Alison来和我们说说关于酱油的那些事~
嘉宾介绍
Alison
知乎烹饪类话题优秀回答者，共有7个回答被知乎收录
家里从事餐饮业的美食爱好者，大学时做过校园卤肉饭外卖，还参与过知乎圆桌
我问了身边的大陆朋友，听说以前酱油就是一种商品，大家都是拿着瓶子或者塑料袋去粮油店打（可能这就是“打酱油”的来源吧……）。
其实酱油优艾设计网_电脑技术包含了很多种类，生抽和老抽都属于酱油，除了老抽和生抽这类以黄豆为原料的酱油还有黑豆酱油和海鲜类酱油。
下面就先说说老抽和生抽~
在我们印象中，酱油的味道有一种非常独特的鲜和香，还有一点酒香，酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精，带来了酒精的香气；至于鲜，则是原料中蛋白质氨基酸带来的。
总的来说就是——“生抽调味，老抽调色”。
老抽酱味更大，口感较为厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。
下面的图片就能直观地看出老抽和生抽的对比，老抽厚重粘稠颜色深，生抽粘稠感低颜色浅
我做过一个实验分别用焯熟的蔬菜和肉沾生抽和老抽，两种味道大有不同。不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，但在“勾”出食材鲜甜味道这方面我认为生抽是优于老抽的：
但是老抽的色泽美丽啊~虽然当时吃的焯熟的蔬菜和肉，但是在沾老抽的时候，我已经自行脑补了如果老抽是用在红烧肉上，那酱色中泛着褐红的色泽应该会让人食欲大开吧：
生抽有一个特别妙的用法：热腾腾的米饭+自己炸制的猪油+少许油渣+生抽几滴，在物质匮乏的年代，放学回家来上一碗猪油拌饭，酱油的醇香甘甜配上猪油的香气还有热腾腾的米饭，这就是父亲在儿时的美好回忆……这种吃法让我对酱油产生了莫大的好感，简单的调味料里居然包含了那么多的甘醇和鲜香：
看过一种说法认为生抽酱油就是用来做凉拌菜，老抽则是可以加热使用，我认为这种说法把生抽的使用范围缩小了。在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽，在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。
世间美味千百种，原味也是一种美。春夏的时候来一盘芦笋炒口蘑，最喜欢当季绿芦笋的爽脆鲜嫩和清甜配上口蘑特殊的芳香，在炒制过程中滴入几滴生抽，会给这道简单的菜肴带来完全不一样的感受，芦笋变得更加甜美爽口，口蘑变得更加鲜美…
生抽也可以用在蒸鱼和煮制海带上，惊奇地发现生抽除了提鲜居然还有去腥的功效。
关于红烧肉一直存在着“炒糖色”和“老抽上色”两种说法，我觉得其实两者结合是最好的。试验过两种极端：纯老抽上色+取冰糖甜味& 纯用糖色上色，出来的效果都不尽人意。
纯粹的老抽上色+取冰糖甜味这种方式让红烧肉的甜味变得特别“死”，甜味并没有和肉的鲜美融合；单纯的糖色上色而不加老抽的红烧肉感觉颜色透亮红褐但在酱香上有缺失。
不妨试试糖色和老抽的结合，同时减少盐量，改用生抽，这样做出来的红烧肉香气十足味道融合充分。
“生抽调味，老抽调色”，我的经验是在做蔬菜或者快炒菜肴时用生抽；而红烧则是生抽和老抽一起用，至于二者的比例那就按照自己的需求和喜好去尝试吧。
黑豆酱油又是什么呢？
黑豆酱油也称“荫油”，是用黑豆经过种麴发酵酿造而成。
下面这张图片是一般常见的酱油和黑豆酱油制作的对比：
与最常见的酱油相比，黑豆酱油的味道的特点是清甜甘醇，所以不妨试试用黑豆酱油来做卤味试试，卤出来的味道比用豆麦酱油的偏甜，也可以用来做豆豉鲜蚵（牡蛎）都是不错的选择。（豆豉鲜蚵仔：用鲜蚵搭配葱、蒜、九层塔、豆豉和黑豆酱油炒制而成，下面也可以再配上一些豆腐，用来配啤酒很不错~）
最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓，东南亚菜里常用到的鱼露，就有点这个意思。
鱼露也称鱼酱油，是用鲜鱼腌制发酵而后提炼而成，起源于福建和广东，由早期华侨传到了东南亚。鱼露有一股腥味，但是好的鱼露除了腥味更多的是鲜，呈现漂亮的琥珀色，回味悠长。
鱼露可以用在炒和蒸菜提升味道，但一般来说鱼露更多地被用在制作蘸料，很多的复合味道像是沙嗲酱、沙茶酱、越南春卷的蘸酱和越南都少不了一味鱼露：
沙茶酱
沙嗲酱
泰式菠萝饭出锅时淋上少少鱼露，瞬间更加芳香鲜美，鱼露在菠萝饭上的使用很可惜在北京非常少见。
关于蚝油~
从字面上就可以了解到蚝油的主要原料是牡蛎，牡蛎的特点就是鲜美，所以蚝油给我的第一印象就是浓重的鲜味。
蚝油和酱油膏在被当做蘸酱用时，用法比较相似，都适合本身味道比较清淡的食材，但是蚝油更多地会被用来制作复合味道的蘸酱，例如上面提到的沙嗲酱里也都会看到蚝油的身影，而酱油膏则更多地被用作直接的蘸酱。
蚝油用于烹调时，可以和蔬菜、菌类一起搭配，像是蚝油芥蓝、蚝油生菜、蚝油香菇等等。除了和素菜搭配，蚝油还可以用在海鲜和肉类的调味上。蚝油搭配海鲜，能更好地带出海鲜本身的鲜甜，例如蚝油和鲍鱼的搭配：
和牛肉一起搭配的最佳案例就是粤菜中著名的蚝油牛肉：
蚝油也是腌制食材的好选择，用蚝油腌过的食材里会有蚝油的鲜香，还可以去除一定的腥味令味道更加鲜美。需要注意的是，蚝油并不适合久煮，道理就跟海鲜一样，久煮就会鲜味打折。
是这个吗？
喵喵酱bb 2022-06-12 02:01
打酱油指的是对于一些事情不关注优艾设计网_设计LOGO也不关心，或者指在某件事上存在感比较低。这一词来源于一个外景采访，问一个路人对陈冠希事件有什么看法？路人回答说“关我什么事，我就是出来打酱油的！”从此这个词便火了起来！
kfqyz 2022-06-12 02:02 优艾设计网_在线设计 冯巩 、 朱军 相声
最帅的平底锅 优艾设计网_设计客 2022-06-12 02:03 这话没错。每个人在生活中都充当了不同的角色，要想演好自己的角色就要全身心投入。当自己演的角色还没有进入状态，却楞要充当起别的角色了。既使自己是人海茫茫中的一位过客，也要尽力尽为做好自己的事情。
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