田雨 2021-04-27 06:50 “肉末烧饼”曾经是清宫中的御膳，又名“圆梦烧饼”，它象征着梦想成真，并有祝愿吃到它的人健康长寿、升官发财的寓意，被誉为北京小吃中的精品，享誉京都数十年。“肉末烧饼”具有皮脆、里嫩、肉鲜等特点，吃起来咸中略甜，香酥可口。饼香、肉香、芝麻香混在一起，异常鲜美味醇。它的做法相当独特，与一般市面上见到的烧饼做法不一样，它将发面和好对碱，加一点白糖揉匀，揪成小坯子，然后将坯子用手掌在案板上压成圆片，再另用2克左右的面揉一个小面球沾上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去后，用手按成5厘米厚的扁圆形饼，饼上刷上点糖水，粘上芝麻仁的一面朝上，放在饼铛里用炭火烤熟。放小球的目的是为了在吃的时候能完整的掰开，以利于加炒肉末。说到炒肉末，据清朝最后一个皇帝宣统帝溥仪的弟弟溥杰先生的夫人所著的《食在宫廷》一书所述，这烧饼中加的肉末是 “将猪肉切成末，青豆洗净切成末，再拌上葱姜末，一并在锅中炒熟，加酱油调制而成。”而做法则是慈禧太后想出来的。关于这“肉末烧饼”的来历还有一段故事。
相传，它的起源来自清朝慈禧太后的一个梦，传说有一天她夜晚做梦，梦见吃烧饼，香甜的烧饼里还加有鲜香的肉末，在梦里她吃了个不亦乐乎，醒来后依旧回味无穷。在早上用膳时，恰好御膳房的早点做的就是肉末烧饼。慈禧太后一见之下大喜，认为是因自己多年信佛，有了好的征兆，圆了美梦。心情舒畅之余，重赏了制作烧饼的御厨赵永寿顶戴花翎一枚，并赐白银二十两。此后，肉末烧饼就成了宫中的传统点心，随着清朝的覆灭，又走入了民间，成为京城的小吃名品。如今是北海公园里的仿膳饭庄的特有面点，据饭庄介绍，周恩来总理在养病期间常到仿膳饭庄就餐，1975年5月23日的下午，周总理在吃过肉末烧饼后，建议在加工肉末时再加入一些笋丁、荸荠、莲子等清淡配料，现在饭庄里制作的肉末烧饼就是按照周总理的意见加工肉末的。
配料:
材料：自发粉，猪肉馅，青豆，春笋，白芝麻
调料： 葱，姜，盐，酱油，香油，白糖。
做法：
1. 用温水将面和好，然后加盖或者保鲜膜放到一边进行发酵。如果没有自发粉，就要用温水将酵母冲开，然后倒入面粉中和成面团，同样加盖或是保鲜膜进行发酵。
2. 青豆洗净，切成末；春笋切小丁；葱、姜分别洗净切末。
3. 炒锅内倒入油，下入肉末，炒至肉末无水时加入葱姜末继续翻炒，然后放入笋丁和青豆末，最后加入盐和酱油调味即可。
4. 将发酵好的面团取出，反复揉至面团光滑，搓成长条状，分成若干个剂子，剂子需要一半大些，一半小些（小个的剂子用于包入饼坯中，这样做是为了做好的烧饼是空心的）。
5. 将剂子用手掌在案板上压成圆片，拿在一只手上，另用小个的剂子捏成面球，沾上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后按成圆饼，刷上一层糖水，粘上白芝麻，芝麻面朝上，放入无油的平底锅中，小火慢慢烙熟即可。
6. 烧饼熟后取出，掰开烧饼取出小面球，使烧饼中间有一个空优艾设计网_PS论坛，用来夹炒肉末。
据说这种吃法是清朝的慈禧太后想出来的。
北海公园内的仿膳饭庄每天都供应这种烧饼，中外宾客品尝后都赞不绝口。1975年5月23日下午，原中国总理周恩来养病期间到仿膳饭庄，品尝了肉末烧饼后说：“你们的烧饼不错，别处比不了。肉末我吃了多年也不错，家里做不出这个味儿来。”
刘磊 优艾设计网_设计LOGO 2021-04-27 06:54 很简单的呀 我学校旁边有一家盛益隆烧饼还不错挺好吃的
陈佳文 2021-04-27 06:54
食材
主料
中筋面粉
200g（水油皮）
鸡油
40g（水油皮）
水
120g（水油皮）
中筋面粉
50g（油酥）
鸡油
50g（油酥）
五花肉
220g（肉馅）
五香粉
1g（肉馅）
姜粉
1.5g（肉馅）
料酒
3g（肉馅）
老抽
3g（肉馅）
生抽
3g（肉馅）
甜面酱
12g（肉馅）
花椒油
5g（肉馅）
鲜鸡汁
6g（肉馅）
香油
18g（肉馅）
耗油
3g（肉馅）
盐
2g（肉馅）
辅料
全蛋液
适量（刷烧饼表面）
白芝麻
适量（烧饼表面装饰）
金烤盘
1个（28×28）
步骤
1.先榨花椒油晾凉备用。
2.五花肉清洗干净，晾干水分。
3.切成1.5厘米的肉丁。
4.把料酒、五香粉、老抽、生抽、耗油、甜面酱、盐、花椒油、姜粉、鲜鸡汁优艾设计网_设计百科和香油放到碗里面搅匀。
5.把搅拌好的调料倒入肉丁里面。
6.用手抓入味，放入冰箱冷藏一晚上，中途搅拌2次。（记住肉馅一定前一天调制好，最好过一晚上好入味，汤汁可以全部吸进肉里面，包烧饼的时候才不容易破，如果太着急，可以把拌好的肉馅放到冷冻室冻一下，这样没有汤汁，便于包馅）
7.葱剁碎。
8.放入肉馅里面搅拌均匀（切记在包烧饼的时候，才能在肉里面放葱，这样肉馅味道才好吃，要不有臭葱味，影响口感）
9.水油皮：把中筋面粉、鸡油、水放入面包机里面，和面30分钟。
10.水油皮和出薄膜即可，这样的水油皮延展性特别好，容易擀开不容易回缩，面团醒发的时间越长，越好用（我是上午和面，下午操作的）
11.油酥：把油放入锅中小火烧热。
12.放入中筋面粉。
13.快速搅拌和油融合。
14.大约小火炒制8-10分钟，成品颜色呈花生酱流动的状态即可，晾凉备用。
15.先在硅胶垫上撒上干粉，用擀面杖把面团擀成越薄越好，不要擀破。
16.把炒好晾凉的油酥均匀的铺在面片上。
17.由上往下卷起。
18.一定要卷紧，卷成一个长卷。
19.分成五份。（预热烤箱210度）
20.取一份按扁。
21.用三折的方法折叠。
22.用三折的方法折叠。
23.用手按薄。
24.放在水里，放上45克左右的肉馅。
25.用右手的虎口挤压，左手大拇指和食指配合收口。把小面揪按扁。
26.正面朝上按扁。
27.准备好全蛋液和芝麻。
28.在包好的烧饼上刷上全蛋液。
29.在白芝麻里面沾一圈。
30.放到烤盘里面。
31.把烤盘放入提前预热好的烤箱200度，上下火中层烤42分钟，因为烧饼肉比较多，烤时间短了会不熟的，烤32分钟把温度降到150度，在烤10分钟。
32.又香又脆的肉烧饼出炉了，咬一口满地都是烧饼渣，太酥脆了，好香哦！
33.再来一碗羊汤，早餐的节奏哦！
小贴士
1.水油皮一定不要擀破了，以免漏酥。
2.包好的肉烧饼坯子用全蛋液、生抽和水刷面在沾芝麻都可以的，凭自己喜好。
3.肉馅可以根据自己的喜好调制。
4.不喜欢鸡油可以换成花生油，但是用鸡油真的好香。
5.烧饼凉了用家里的平锅小火热6分钟，就和新出炉的烧饼一样哦。
6.烤制的时间还是根据自家烤箱的温度灵活掌握吧。
白庆涛 优艾设计网_Photoshop论坛 2021-04-27 07:01 油皮：高筋粉100克 低筋粉100克 猪油（黄油或酥油）40克 糖粉40克 开水70克 冷水70克
油酥：低筋粉90克 猪油（黄油或酥油）33克
糖馅：低筋粉175克 糖粉150克 麦芽糖150克 熟白芝麻20克 水75克
做法：
1）油皮：将70克开水倒入面粉中搅拌混和，然后再依次放入猪油，糖粉，冷水，进行搅拌。揉成团后，用保鲜膜包住，饧15分钟左右。
2）油酥：将面粉和猪油混和揉匀，用保鲜膜包住，也饧一会，让面粉和油充分融合。
3）糖馅：将面粉，糖粉混和，加入麦芽糖，先搅拌，然后再分次加水，视糖馅的具体情况而定（我今天就放多了，有点湿），最后加入熟白芝麻，揉匀。
4）饧好后的油皮和油酥，各分成10份。
5）将油酥揉成一个小圆球，油皮擀成圆片，包裹住油酥，封口后擀平，再卷起。每一个面团都放入保鲜膜中饧10分钟。
6）再擀平，卷起，放入保鲜膜中饧10分钟。
7）最后一次擀平，卷起，放入保鲜膜中饧10分钟。
备注：（5，6，7）步骤中，面团总共擀平，卷起，饧了3次。这是为了能让面和油充分融合，做好的点心口感比较好。嘻嘻，但是做的时候，就比较麻烦了啦。
8）拿起一个面团，擀成圆形，包入糖馅，收口，倒过来整型，然后擀成椭圆型。
9）200°，15分钟
安晓冬 2021-04-27 07:02
食材
主料
中筋面粉
200g（水油皮）
鸡油
40g（水油皮）
水
120g（水油皮）
中筋面粉
50g（油酥）
鸡油
50g（油酥）
五花肉
220g（肉馅）
五香粉
1g（肉馅）
姜粉
1.5g（肉馅）
料酒
3g（肉馅）
老抽
3g（肉馅）
生抽
3g（肉馅）
甜面酱
12g（肉馅）
花椒油
5g（肉馅）
鲜鸡汁
6g（肉馅）
香油
18g（肉馅）
耗油
3g（肉馅）
盐
2g（肉馅）
辅料
全蛋液
适量（刷烧饼表面）
白芝麻
适量（烧饼表面装饰）
金烤盘
1个（28×28）
步骤
1.先榨花椒油晾凉备用。
2.五花肉清洗干净，晾干水分。
3.切成1.5厘米的肉丁。
4.把料酒、五香粉、老抽、生抽、耗油、甜面酱、盐、花椒油、姜粉、鲜鸡汁和香油放到碗里面搅匀。
5.把搅拌好的调料倒入肉丁里面。
6.用手抓入味，放入冰箱冷藏一晚上，中途搅拌2次。（记住肉馅一定前一天调制好，最好过一晚上好入味，汤汁可以全部吸进肉里面，包烧饼的时候才不容易破，如果太着急，可以把拌好的肉馅放到冷冻室冻一下，这样没有汤汁，便于包馅）
7.葱剁碎。
8.放入肉馅里面搅拌均匀（切记在包烧饼的时候，才能在肉里面放葱，这样肉馅味道才好吃，要不有臭葱味，影响口感）
9.水油皮：把中筋面粉、鸡油、水放入面包机里面，和面30分钟。
10.水油皮和出薄膜即可，这样的水油皮延展性特别好，容易擀开不容易回缩，面团醒发的时间越长，越好用（我是上午和面，下午操作的）
11.油酥：把油放入锅中小火烧热优艾设计网_设计模板。
12.放入中筋面粉。
13.快速搅拌和油融合。
14.大约小火炒制8-10分钟，成品颜色呈花生酱流动的状态即可，晾凉备用。
15.先在硅胶垫上撒上干粉，用擀面杖把面团擀成越薄越好，不要擀破。
16.把炒好晾凉的油酥均匀的铺在面片上。
17.由上往下卷起。
18.一定要卷紧，卷成一个长卷。
19.分成五份。（预热烤箱210度）
20.取一份按扁。
21.用三折的方法折叠。
22.用三折的方法折叠。
23.用手按薄。
24.放在水里，放上45克左右的肉馅。
25.用右手的虎口挤压，左手大拇指和食指配合收口。把小面揪按扁。
26.正面朝上按扁。
27.准备好全蛋液和芝麻。
28.在包好的烧饼上刷上全蛋液。
29.在白芝麻里面沾一圈。
30.放到烤盘里面。
31.把烤盘放入提前预热好的烤箱200度，上下火中层烤42分钟，因为烧饼肉比较多，烤时间短了会不熟的，烤32分钟把温度降到150度，在烤10分钟。
32.又香又脆的肉烧饼出炉了，咬一口满地都是烧饼渣，太酥脆了，好香哦！
33.再来一碗羊汤，早餐的节奏哦！
小贴士
1.水油皮一定不要擀破了，以免漏酥。
2.包好的肉烧饼坯子用全蛋液、生抽和水刷面在沾芝麻都可以的，凭自己喜好。
3.肉馅可以根据自己的喜好调制。
4.不喜欢鸡油可以换成花生油，但是用鸡油真的好香。
5.烧饼凉了用家里的平锅小火热6分钟，就和新出炉的烧饼一样哦。
6.烤制的时间还是根据自家烤箱的温度灵活掌握吧。
周家建 2021-04-27 07优艾设计网_电脑技术:10 很简单的呀 我学校旁边有一家盛益隆烧饼还不错挺好吃的
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